Оскільки наш підхід до їжі стає все більш орієнтованим на екологічність, ми неминуче будемо шукати нові (і старі) рецепти та продукти. Коли ми думаємо про зелень, швидше за все, на думку приходять листя салату та капуста. Більш заповзятливі гурмани могли б спробувати зелені кульбаби або фаршироване виноградне листя. Однак дуже мало хто з нас звертав увагу на найбагатше джерело листя — дерева.
Чесно кажучи, більшість дерев з їстівним листям мають сумнівну репутацію. Листя дерев, як і більшість диких джерел їжі, мають тенденцію бути набагато міцнішими на смак і часто більш жорсткими за текстурою. Але ті дерева, листя яких не таке жорстке для смакових рецепторів, забезпечать набагато більше їжі на квадратний метр, ніж швейцарський мангольд або зелень гірчиці (не кажучи вже про те, що ми не повинні їх вирощувати).
У пермакультурі, а тим паче в природі, дерева є невіддільною частиною здорових екологічних систем. Це багаторічні рослини, які забезпечують середовище існування для тварин, забезпечують ґрунт мульчуючим матеріалом (і підтримують життя в ґрунті), запобігають ерозії, допомагають знизити температуру, підвищують вологість в атмосфері та очищають повітря. Іншими словами, у них багато застосувань, і їстівне листя є ще одним життєздатним способом виправдати посадку маленького лісу на задньому дворі.
Липа
Багато видів липи, що належать до роду Tilia, були дуже шанованими постачальниками їстівного листя. Вони відомі під такими назвами як липа і лайм (йдеться не про цитрусові), і ми знаємо їх найкраще як облицювання вулиць або як захист від вітру. У них багато листя, тож вони ідеально підходять для забезпечення тіні та уповільнення зимових поривів вітру, тому вони добре підходять для виконання інших завдань, але саме тому ми говоримо про них сьогодні як про джерело їжі.
Кажуть, що листя липи має приємний смак, як салат, але з трохи більшою кількістю слизу в текстурі. Однак це рясне листя можна їсти протягом всієї весни, літа й осені. Як і у випадку з капустою та іншою зеленню, молоде листя найбільш ніжне та приємне, але навіть зріле листя їстівне. Про поживну цінність листя липи відомо не так багато, але вважається, що воно є хорошим джерелом антиоксидантів.
Моринга
Задля любителів супер’їжі моринга, ймовірно, не є чимось новим, але, щоб привернути увагу інших до цієї рослини, можемо додати, що морингу з любов’ю називають “деревом життя”. Родом воно з Індії, але в цей час використовується в усьому світі для боротьби з недоїданням. Воно чудово стійке до посухи, швидко росте і різноманітне у своєму використанні. Майже кожна частина дерева їстівна, але більшість людей звертає найбільшу увагу саме на листя.
Листя моринги насичене поживними речовинами, зокрема має високий вміст заліза, білка, кальцію, калію, вітаміну А і вітаміну С, що робить його визнаним природним полівітаміном. З’їдені свіжими, листя має горіхову пряність і може бути додано в салати або супи. Листя моринги, однак, часто висушується і подрібнюється в порошок, і це забезпечує живильний ефект практично для всього: коктейлів, супів, печива, хліба і т. д.
Шовковиця
Шовковиця — це дуже універсальні, високопродуктивні дерева, які ростуть в найрізноманітніших кліматичних умовах і дають божевільну кількість смачних ягід. Шовковицю не часто можна знайти в магазинах, бо вона погано транспортується, але вона смачна прямо з дерева, консервована в джем або заморожена/висушена для зберігання. У ягід дійсно дещо погана репутація через фарбування під’їзних доріжок і подібного, тож це варто відзначити.
Менш відомим є той факт, що листя шовковиці, коли воно молоде, також їстівне. Однак фішка в тому, що старе листя має невелику кількість отрути, яка може викликати біль в животі. Отже, шукайте розгорнуте листя. Його слід відварити перед вживанням (щоб позбутися від усього сумнівного), і після можна висушити, щоб додати в салати або начинити, як виноградне листя. Вважається, що листя шовковиці допомагає при діабеті 2 типу.
Глоду
Дерева глоду, поширені по всій Європі, добре відомі своєю лікувальною цінністю, особливо при серцево-судинних захворюваннях. На додаток до листя, у глоду є досить разючі — як Ви вже здогадалися — шипи, а також їстівні ягоди з високим вмістом пектину, що робить їх хорошим варіантом для загущення джемів. Крім того, квіти цього дерева використовуються для приготування лікарських чаїв і настоянок.
Що стосується листя, то воно їстівне і, як вважається, має багато тих самих корисних для здоров’я властивостей, що і ягоди та квіти. Народні старі збирачі в Англії називають листя глоду “перцем і сіллю” і зазвичай кидають в салати. Як і у випадку з більшістю листя, молоде та нове листя, зірване навесні, більш приємне на смак.
Цим список в жодному разі не вичерпується. Швидше за все, ми просто вгамували апетит. У інших дерев, таких як ялина і береза, також є їстівне листя. Також є багато чагарників, які слід враховувати, таких як катук (поширений у Флориді), різні види гібіскуса, чайя (суперпродукт, що використовується майя) і ягоди годжі. Сассафрас, що колись стояв за пивом з коріння, був дискредитований кілька років тому, за винятком шанувальників гамбо в Луїзіані, але багато хто зі збирачів не бояться ароматного листя. Річ у тому, що у нас набагато більше листя в нашому розпорядженні, де б ми не знаходилися, якщо ми тільки почнемо дивитися на дерева як на джерело.
