Ох, вже ці соковиті біляші! Коли вони є — їх зроду немає. Наш рецепт розкриє секрети приготування цієї смакоти. Біляші ще на сковорідці так пахнуть, що встояти просто неможливо. Кожна господиня пече їх по-своєму. Ми розповімо, як приготувати біляші з азіатським колоритом.
Насправді, для біляшів немає строго регламентованої рецептури, всі інгредієнти практично на око і на смак, так що розповімо основні принципи.
Інгредієнти
- 300 г молока
- 1 ч л цукру
- дрібка солі
- 1/2 пачки сухих дріжджів Саф-Момент
- борошно
- 500 г яловичого м’яса (лопатка або шийка)
- 200 г нутряного свинячого жиру
- 1 середня цибулина
- 2 зубчики часнику
- сіль
- чорний мелений перець
Соковиті біляші – рецепт
Для початку ставимо дріжджове тісто. Молоко підігріваємо до 40 градусів, виливаємо в глибоку миску. Туди всипаємо дріжджі, і перемішуючи, повністю розчиняємо. Потім додаємо сіль і цукор. Дуже важливо саме повністю розчинити дріжджі до внесення в молоко цукру і солі.
Порціями по 1 ст ложці починаємо засипати борошно, ретельно промішуючи рукою суміш до наступної порції. Борошно додаємо до тих пір, поки тісто не досягне правильної консистенції. Воно не повинно бути відверто рідким (як на оладки), має утримуватися на руці, але зберегти свою плинність.
Воно не повинно бути жорстким і твердим, його неможливо викласти на дошку і вимісити, як тісто для пиріжків. Тобто це така гранична консистенція між рідким і густим. Це дуже важливо!
Миску накриваємо рушником і ставимо в тепле місце підходити. Осаджуємо, даємо знову підійти — і тоді тісто готове до використання.
Поки тісто підходить, готуємо фарш. Його рецепт простий. Перемелюємо через м’ясорубку цибулю, потім часник, потім м’ясо і жир. Зверніть увагу на жир: це ні в якому разі не сало, це повинен бути саме свинячий нутряний жир. Класти його треба багато, від 1/3 до 1/2 від маси м’яса.
Жир при смаженні грає важливу роль: розтоплюючи всередині біляші, він прожарює м’ясо прямо всередині. Адже біляш знаходиться на сковорідці досить обмежений час, і нам потрібно встигнути довести фарш до повної готовності. Чим більше жиру, тим краще прожарюється біляш і тим він смачніший.
Цибуля структурує фарш, робить його пухкішим й соковитішим. Але не потрібно класти її більше однієї цибулини. Ми ж все-таки м’ясне блюдо готуємо, а не овочеве.
Фарш солимо, перчимо, ретельно перемішуємо. Якщо на дотик він тугий і сухуватий, треба додати трохи води, рівно стільки, щоб він став соковитим. Запам’ятайте: сухий фарш довго прожарюється і залишається неприємним щільним шматком всередині тіста. Є ризик отримати біляш з кров’ю.
Отже, формування важливий етап. На тацю з бортиками щедро насипаємо борошно і вивалюємо трохи готового тіста. Розкачуючи пальчиками шматок тіста в борошні, одночасно розтягуємо його і формуємо у вигляді ковбаски.
Відрізаємо від ковбаски шматочки тіста розміром з два волоських горіхи, розминаємо пальцями в коржики товщиною приблизно 1 см, кладемо пів столової ложки фаршу (не треба більше, інакше не прожариться), защипуємо зліва-праворуч, залишивши дірочку посередині. А тепер акуратно сплющуємо долоньками пиріжок до товщини 1 см, так, щоб м’ясо рівномірно розподілилося, а дірочка залишилася посередині.
Кладемо біляш отвором вниз на сковороду з розігрітою рослинною олією. Зверніть увагу — не розжареним, а розігрітим. Масло не повинно бути занадто гарячим, але і занадто холодним — теж. У першому випадку тісто миттєво згорить, і начинка залишиться сирою. А в другому — олія вбереться в біляш і ми отримаємо щось слизьке і пропитане олією.
Підсмаживши одну сторону, перевертаємо і підсмажуємо другу. В цілому біляш повинен знаходитися на сковороді десь 7-8 хвилин, і за цей час повністю приготуватися.
Олії на сковороді повинно бути стільки, щоб при повному завантаженні біляшами рівень сягав половини висоти біляшів (піднялися, звичайно). І не кладіть пиріжки щільно, інакше будуть важко прожарюватися.
Важливий етап: біляші не можна відразу їсти зі сковорідки. І не тому, що гаряче, а тому, що їм треба відлежатися в теплому місці і доготуватися. Фарш, якщо в ньому і залишилося трохи вогкості, за 10 хвилин дійде до готовності й біляш стає повністю їстівним. Та й тісто не повинно бути хрустким, воно має стати трохи вологим.
Іноді здається, що приготувати соковиті біляші під силу тільки справжньому чарівникові. І в цьому є частина правди. Але якщо у чарівника має бути заклинання, то у нас – рецепт. І завдяки йому на нашій кухні здійсниться смачне диво.
