Хліб пшеничний з висівками
Склад:
- Борошно пшеничне 1-го або 2-го сорту – 430 гр
- Цукор – 20гр або 2 ч.л.
- Сіль – 10-15 гр або 1 ч.л.
- Висівки – 30 гр
- Вода – 270 мл.
- Закваска (житня) -3 ст. л.
- Олія соняшникова – 1ст.л.
Опара:
- Борошно – 200 гр.
- Цукор – 20 гр.
- Отрубі – 30 гр.
- Вода – 270 мл.
- Закваска (житня) – 3 ст.л.
Тісто:
- Опара
- Борошно – 230гр.
- Сіль – 10-15 гр або 1 ч.л.
- Олія – 1ст.л.
Вихід: 1 буханка масою -750 гр.
Приготування хліба
Спочатку робимо опару. У миску наливаємо теплу воду, насипаємо цукор, потім закваску. Далі – висівки, і все – перемішуємо. Потім, через сито просіваємо борошно, знову добре перемішуємо. І накривши кришкою, рушником або харчовою плівкою, ставимо у тепле місце.
На який час? Все залежить від температури повітря. Чим холодніше, тим процес дозрівання повільніше і навпаки. При кімнатній температурі 18-20 градусів це близько 6-7 годин. Найкраще опару ставити на ніч, щоб з ранку можна було замішати тісто і спекти хліб. Навіть якщо опара трохи перестоіт 8 або 9 годин – нічого страшного у цьому немає. Готовність опари визначається так – вона повинна трохи піднятися і на поверхні буде безліч бульбашок. Йдемо далі.
Тісто
У готову опару, через сито, просіюємо частину борошна, додаємо сіль і розмішуємо. Доливаємо олію, знову розмішуємо, додаємо останню частину борошна і ретельно вимішуємо. Тісто має вийти тугим, м’яким і пружним.
Після цього кладемо тісто в форму, попередньо змащену олією. Тісто має наповнювати форму наполовину, так як воно має піднятися в 2-2,5 рази. Коли тісто буде укладено в форму, його поверхню треба змастити олією і накрити плівкою. Це для того, щоб зберегти його від зайвих протягів і появи сухої скоринки.
На підхід тіста йде години дві. Але, знову ж таки, все залежить від температури. Після того, як тісто підніметься, плівка повинна легко знятися, не пошкодивши шапочку буханця. Переходимо до наступного етапу.
Випічка
Ставимо форму у духовку, попередньо розігрів піч до 220 градусів. А на дно поставленого в духовку дека наливаємо пів-кружки води, щоб створити пар. Він потрібен для того, щоб буханець не потріскався і не лопнув. Після 10 хвилин випічки, знижуємо температуру до 180 градусів. І печемо ще 40 хвилин. Готовий хліб виймаємо з духовки, а потім із форми. Далі обприскуємо буханець водою і загортаємо в рушник. Їсти хліб рекомендується після того, як він повністю охолоне. Смачного!
Приготування закваски з хмілю
Один стакан шишок хмілю залити двома склянками окропу і прокип’ятити протягом 15-20 хвилин. Охолоджений відвар процідити, додати столову ложку меду. А потім додати борошно. Нам потрібна консистенція густої сметани. Далі, треба помістити закваску в тепле місце для квашення. При утворенні рідини на поверхні, необхідно додати ще борошна.
Ознакою готовності закваски до вживання буде збільшення маси приблизно в два рази. В неі буде пухирчаста структура і характерний кислувато-гіркий смак. Час дозрівання закваски залежить від загальної температури приміщення. Зазвичай, він становить 1,5-2 дні.
Зберігати закваску необхідно при температурі 4-8 ° С. А при закисленні, поджівлять ії невеликою кількістю води, борошна і ложечкою меду. Безпосередньо, перед випічкою закваску необхідно також зігріти і підживити.
Слід акцентувати увагу на тому, що багато старовинних рецептів переорієнтовані на сучасні термофільні дріжджі. Хоча раніше в них використовувалася хмільова закваска. Досвід показує, що правильніше, як і раніше, для всіх видів дріжджовий випічки використовувати саме хмільну закваску. А починати можна з найпростіших пісних млинців, печива і пирогів.
Приготування сухої закваски з хмілю
Якщо замість борошна в відвар шишок хмілю додати висівки, можна отримати суху хмільну закваску тривалого зберігання. Для цього потрібно додати стільки висівок, щоб вони ввібрали всю рідину. Ретельно перемішати і залишити на 3 дні для бродіння в теплому місці, періодично помішуючи. Готовність цієї закваски визначається появою стійкого, кислого запаху.
По закінченні трьох днів, висівки добре перебродят. Тоді їх потрібно розсипати тонким шаром на рівній поверхні для просушування. Висушену закваску треба зібрати в герметичну тару. Суха закваска готова.
При необхідності, суха закваска пожвавлюється і використовується для випічки. Для цього, з вечора необхідно 1 чайну ложку сухої суміші залити 100 мл теплої води. До неї додати 1 чайну ложку меду. І борошном, довести закваску до консистенції густої сметани. Потім ретельно все перемішати і залишити у теплому місці. Вранці закваска – готова до вживання.
Пшенично-житній хліб на заквасці
Цей хліб володіє чудовими смаковими якостями. А також, в ньому відсутні специфічні властивості, притаманні хлібу, що готується на дріжджах. Крім цього, квасовий хліб значно довше залишається свіжим і довго не черствіє.
Приготування пшенично – житнього хліба
Склад:
- 200 гр. житньої закваски
- 100 гр. житнього борошна
- 300 гр.м пшеничного борошна
- 2 ч. л. солі
- 230 мл. води
- Олія соняшникова – 1 ст. л.
- Коріандр або Кмин – за бажанням
Просіваємо борошно (пшеничне і житнє), додаємо сіль, коріандр, житню закваску, воду, олію і вимішуємо м’яке еластичне тісто. Одна з особливостей тіста на житньому борошні – воно дуже липке. Тому, не додавайте борошна понад норму.
Вимішав тісто, залишаємо його на 2 години відпочити і підійти. Треба накрити його вологим рушником або марлею.
Після закінчення 2-ї години тісто обминають. А потім, відправляють його в попередньо змащену олією форму для випічки. При цьому, тісто має заповнити форму лише на половину. Сформовану буханку треба присипати борошном и накрити легким рушником або марлею. Залишаємо ії години на 4 у теплому місці. За цей час тісто має збільшитися в об’ємі в два, два з половиною рази.
Приблизно за 10-15 хвилин до початку випічки, включаємо і прогріваємо духовку до 220 градусів. На ії дно ставимо миску з водою. Ставимо форму в духовку і випікаємо при температуре 220 градусів хвилин 7-10. Після чого, зменшуємо температуру до 180 – 200. І продовжуємо випікати хліб ще хвилин 30-40.
Випечений хліб викладаємо на дошку або грати і даємо йому охолонути не менше 20-30 хвилин. Ось і все, неймовірно смачний, м’який і апетитний хліб готовий. До того ж, він приготовлений без щіпки дріжджів. Вам сподобається його дивовижний аромат і пишність. Смачного!
Літературний переклад – Маруся Фріман
