Квашена капуста – найдавніша страва! Але водночас, у кожної господині є свій, особливий рецепт. І повірте, готувати квашену капусту – завдання не просте і не у кожного виходить той самий прекрасний смак!
А все тому, що в цій страві не можна вгадувати при готуванні, тут важливо знати про всі нюанси і тонкощі. А їх не менше десятка!
Як обрати капусту і спеції?
Всім відомо, що капусту потрібно брати зимових сортів з білим листям. Для хорошого бродіння в капусті має бути багато молочної кислоти. Це буде працювати тільки при високому рівні цукру, який з’являється тільки при дозріванні пізньої осені.
Важливу роль також відіграють морква, яблука, сливи, журавлина або ягоди ялівцю. У кожному регіоні світу – свої особливості.
Сіль, спеції і трави
Вкрай важливо правильно розрахувати вміст солі: в одній трилітровій банці має бути близько 40 гр солі. Але цього недостатньо, щоб капуста вийшла смачною!
Вона може мати гіркуватий присмак, тому обов’язково додайте 20 гр цукру (одну столову ложку) на одну трилітрову банку.
А зараз про спеції! Ідеальний вибір: коріандр, кмин і аніс. Ще на Кавказі додають гострий червоний перець і навіть гвоздику.
Процес ферментації
Просто нарізати і перемішати капусту зі спеціями – недостатньо. Спочатку її потрібно віджати і повністю злити перший сік.
Потім розкласти салат у банки, які накрити марлею. Процес закваски має тривати не більше ніж 48 годин при кімнатній температурі.
Важливо кожного дня не забувати проколювати вміст банки тонкою спицею, щоб випускати гази, які будуть збиратися в капусті. Тільки таким чином, утворення молочної кислоти буде відбуватися рівномірно. За два дні, капусту потрібно поставити в холодне місце або у холодильник.
Літературний переклад – Маруся Фріман
