Під час Великої Вітчизняної війни німецькі солдати використовували продукти, які мали екзотичну назву «ерзац», тобто «замінник». Ось, наприклад, крігсброт, “хліб війни”, на 20% складався з картопляного порошку. Ерзац-ковбасу робили з гороху, ерзац-валянки — із соломи. Були ерзац-шоколад, зброя, шерсть, паливо, шкіра… Головне, чому навчив Європу режим жорсткої економії: все має власну заміну. Але чи помічали ви, якими бридкими часом стають сучасні продукти? Напевно, так. Вся річ у ерзацах.
Вершкове масло
Вершкове масло високої якості складається з вершків і, можливо, невеликої кількості солі. Але якщо розбавити його збитою олією, воно стане набагато дешевше. При збиванні з водою (гідрогенізація) рослинна олія набуває білого кольору і стає «пишною». Другий варіант розведення вершкового масла — олія пальмова. У лабораторіях легко визначають ці домішки за підвищеним вмістом капронової, капринової, каприлової, пальмітинової, лінолевої, пальмітолеїнової кислот: їхній вміст різко підвищується з 2-3% до 12-15% і вище. Адже в олії лінолевої кислоти, наприклад, 60%, звідси і зростання.
Другий момент: природна жирність натурального вершкового масла — не нижче 82,5%, але це не влаштовує прихильників дієт, яких стає все більше. Рослинним маслом виробники знижують жирність, заодно подовжуючи термін зберігання продукту. Але при цьому погіршується смак, та й організму такий продукт не на користь.
Шкода:
Обробка рослинних жирів у промислових умовах призводить до появи «ламаних» кислот, їх трансізомерів. Трансжири, що містять трансізомери жирних кислот, сприяють виникненню атеросклерозу судин, провокують ожиріння, хронічні запальні процеси і можуть навіть викликати діабет другого типу (інсулінонезалежний).
Ковбаса
Справжня ковбаса закінчилася на початку 1970-х років у СРСР. На той час до м’яса додавали лише спеції, яйця, молоко чи алкоголь, і нічого більше. Крохмаль у рецептах вперше з’явився 1974 року, ще через десять років до нього додалися стабілізатор кольору, загусники і рослинний білок. Це те, що стосується ГОСТівських ковбас. У ковбасах, виготовлені за ТУ (технічні умови) добавки можуть становити до 50%, у них може входити свиняча та куряча шкірка, соєвий текстурат, дріжджовий екстракт, горохове борошно, кокосове масло.
Крохмаль робить ковбасний фарш густим і однорідним, але якщо зламати тонку скибочку ковбаси навпіл і на зламі є білі крупинки — у продукті надлишок крохмалю. Іноді замість крохмалю додають пшеничне борошно. Карраген, один із полісахаридів, вбирає рідину з фаршу і робить його щільним. Карраген роблять із водоростей «ісландський мох». Нітрит натрію — сіль, яка надає ковбасі рожевого кольору. Смертельна доза — два грами нітриту натрію — міститься приблизно у 25 кілограмах ковбаси.
Шкода:
Згущувачі провокують ожиріння, виникнення гастриту, деякі викликають печію. Смак продукту істотно псується через добавки, тому в ковбаси за ТУ часто додають ароматизатори та смакові добавки, які можуть викликати алергічні реакції. Крім того, для цієї ж мети ковбаси міцно солять: у 100 г ковбаси може утримуватися до 50% денної норми солі. Надлишок солі призводить до внутрішніх набряків, провокує ожиріння, хвороби серця, нирок, шлунка, у поодиноких випадках призводить до сліпоти.
Риба
Нині виробники навчилися підробляти навіть рибу. Наприклад, натуральна «червона» риба має сіро-рожевий колір та прозоре м’ясо, а осетр та білуга, яких у деяких регіонах теж називають «червоною рибою», взагалі білі або жовті. Яскраво-рожева чи помаранчева риба містить у собі масу барвників: необов’язково рибу фарбували після, скоріш за все, вона вирощена штучно та їла корм із барвниками. Якщо рибу пофарбували після, це легко визначається: полежавши на маслі бутерброду, вона залишить у ньому рожевий слід.
Але в цьому кормі, крім барвників, є ще й гормони, щоби риба швидше росла. Якщо ви купуєте філе без кісток, будьте обережнішими: багато виробників зовсім не вибирають кісточки вручну. Рибу просто опускають у спеціальний склад, і кістки розчиняються. Як і барвники, і гормони, інші добавки, частково цей розчин зберігається в готовому продукті.
Пресоване філе часто роблять не з філе, а з обрізків риби, хвостів, голів та луски, які попередньо розчиняють: визначити ступінь «лускатості» можна, подивившись на філе — якщо є темні плями, майже напевно «філе» зроблено із залишків. Підробляють і копчену рибу, занурюючи її в «рідкий дим»: про підробку говорять жовті прожилки в м’ясі та надто яскравий колір.
Шкода:
Штучні дими здебільшого алергенні. Вони руйнують слизову оболонку шлунка і кишечника. Більше того, вони можуть маскувати запах затухлої риби. У деяких країнах вони визнані найсильнішим канцерогеном, а пирогаллол, що у рідкому димі, пошкоджує ДНК клітин.
Алергічну реакцію викликають барвники та ароматизатори, гормони підвищують ризик ракових захворювань, безпліддя, ожиріння, алергічних реакцій. Антибіотики, що додаються в корм риби, викликають стійкість людини до антибіотиків (навіть найсильніші потім не діють), призводять до алергій та дисбактеріозу.
Хліб
У хліб для поліпшення м’якуша додають крохмаль і соєве борошно, підвищують вміст солі. Для створення гладкої, блискучої скоринки використовують трансжири. Щоб здешевити виробництво, хліб печуть із фуражної пшениці 5 ґатунку, тобто тієї, яку мали б використовувати на корм тваринам. Погіршення якості хліба, як і ковбаси, почалося у 70-ті роки минулого століття: до цього моменту хліб пекли з борошна 1 та 2 ґатунку, потім стали додавати 3 та 4, а тепер уже й нижчий ґатунок пшениці. Що він нижче, то гірші смакові та пекарські якості (які заповнюються добавками), то менше у хлібі вітамінів та мікроелементів.
У дешевому хлібі використовують пліснявіле, заражене грибком або комахами борошно: його просівають, прожарюють, відбілюють хлоркою і знову пускають у справу. Часто борошно заражене картопляною паличкою — спороутворюючою бактерією, що викликає отруєння. Для того, щоб опара хліба піднімалася, використовують термофільні дріжджі — грибок, який, якщо вірити результатам експериментів французького вченого Етьєна Вольфа, сприяє зростанню не лише тіста, а й ракових клітин.
Шкода:
Хліб, що містить пальмову олію та низькосортне борошно, може з часом призвести до розладу травлення. Він сприяє набору ваги через трансжири. Заражений хліб може викликати отруєння і навіть галюцинації (отруєння ріжків). Глютен (пшенична клейковина) робить хліб пишним, але викликає дистрофію кишки (целіакію), яка призводить до судом, здуття живота, безпліддя, хворобливості суглобів та багатьох інших неприємних наслідків.
Молоко
Молоко підробляють у двох напрямках: збільшуючи його кількість та підвищуючи жирність. У першому випадку в молоко додають гіпс, крохмаль, соду, вапно, борну або саліцилову кислоту, крейду та борошно. У другому до пахти (знятого молока) додають пальмову, пальмоядрову й кокосову олії та соєвий білок. Маскується все це ароматизаторами та барвниками. Треба сказати, що і з нормального нормалізованого молока в 2,5% недобросовісні виробники можуть зробити молоко жирністю від 4,5% до 6%.
Для того щоб молоко зберігалося довго, до нього додають антибіотики, які тривалий час не виводяться з нашого організму і сильно ускладнюють лікування у разі захворювання. Крім цього, молоко може містити додані до нього для поліпшення смаку сіль та цукор. Прийоми не нові — з економічною кризою багато виробників стали використовувати прийоми двовікової давності: так, щоб зробити продукти густими, в томатну пасту додають крохмаль, а в кабачкову ікру — борошно.
Шкода:
Молочні продукти найчастіше вживають діти — їм дістається левова частка антибіотиків, загусників, ароматизаторів, підсилювачів смаку, трансжирів, надлишку цукру та консервантів. Це пряма дорога до алергій та хвороб шлунково-кишкового тракту, а також розвитку діабету та ожиріння. Багато молочних продуктів стають «шоколадними» за рахунок дешевших сортів какао-порошку або його замінників, наприклад, кероба — порошку з плодів ріжкового дерева. А він може викликати алергію, не рекомендується до застосування дітям до двох років, вагітним жінкам та людям, які страждають на діабет.
Яйця
Поки що яйця підробляють лише у Китаї. Шкаралупу роблять із вуглекислого кальцію, на вигляд не відрізнити від справжньої, білок та жовток — з альгінату, галуну, желатину та хлориду кальцію. Вартість виробництва таких яєць у 6-7 разів нижче, ніж вміст курей-несучок. Щодня одна майстерня може виготовити до тисячі підроблених яєць, і, можливо, скоро вони з’являться на прилавках наших магазинів. Відрізнити їх можна тільки розбивши яйце і залишивши на якийсь час білок з жовтком в одній мисці: оскільки вони виготовлені з одного складу, з часом жовток і білок самі змішаються.
Шкода:
Підроблені яйця не мають поживної цінності, а їх компоненти можуть викликати алергію і навіть отруєння.
М’ясо
У м’ясо додають ті ж гормони, що і в рибу, і в птицю, ті ж барвники, що й у ковбасу. Шматки м’яса накачують водою або спеціальними складами за допомогою шприца, що збільшує їх вагу часом у 2-3 рази. Але при готуванні м’ясо зіщулюється, а з нього витікає вода або сіра рідина, що швидко згортається. Та є ще два способи підробки м’яса, про які ви, напевно, не знаєте: це яловичий екстракт та клеєне м’ясо. Почнемо з другого. М’ясні обрізки склеюють у єдиний шматок м’яса за допомогою яловичого клею, а потім спресовують. Таке м’ясо складно різати, воно розпадається, одна частина стає гумовою, друга розсипається на волокна. Нечесні виробники підробляють так і дороге м’ясо, наприклад, мармурову яловичину. Розпізнати підроблений продукт на око майже неможливо.
Ялов’ячий екстракт — це щось подібне до соусу, в якому маринується дешеве м’ясо: курятина, свинина, кенгурятина. Через якийсь час воно набуває вигляду, смаку і запаху куди дорожчої яловичини.
Шкода:
Ялов’ячий екстракт, як і штучний дим, — це сильний канцероген, інші добавки провокують той самий набір захворювань шлунково-кишкового тракту, нирок, серця, а також ожиріння і діабет.
Дитяче харчування
Найчастіше підробляють дитячі сухі суміші — це вигідно. Фальсифікатори можуть взяти звичайну суміш оптом, розбавити її, наприклад, борошном або сухим молоком так, що обсяг збільшиться в 4-5 разів, перефасувати та продати за підробленими документами. У Китаї 2017 року було заарештовано 11 осіб за створення такої фабрики фальсифікату — за три роки роботи злочинці збули понад 14 тисяч банок суміші. Білок у ній замінювали меланіном, і діти гинули: їхні нирки не могли впоратися з такою кількістю пігменту.
Загалом дитяче харчування залишилося найкориснішим із усієї лінійки продуктів: виробники перебувають під контролем і мінімізують шкідливі добавки, і якщо на баночці написано «грушеве пюре», то це точно пюре з груші, причому стиглої та не гнилої. Швидше за все, без цукру. Дорослим дитяче харчування їсти не рекомендують: воно містить малу кількість поживних речовин для дорослого організму, має занадто рідку консистенцію, що при регулярному вживанні може викликати проблеми із ШКТ через нестачу клітковини.
Так що ерзаців, або, по-сучасному, сурогатів, в оточуючих нас продуктах повно, а з часом стане ще більше. І що дешевший сегмент товарів, то більша ймовірність, що солодку булочку випекли на маргарині з дешевого борошна з домішками, що молоко насправді більше підійде як будівельний розчин, а яловичий біфштекс ще кілька тижнів тому кудахтав. Уникнути сурогат цілком можна, якщо виробляти продукти самому або купувати їх у знайомого фермера. А ще можна уважно читати етикетки і не соромитись гуглити невідомі слова.
