У народі говорять, що смачний борщ виходить тільки у доброї людини. Таке неписане правило борщу змушує господинь шукати секрети його приготування. Про те, що ця навариста смакота виходить лише в людини, яка має добре серце, говорить й Ігор Петрович Краснов. Такий “заповіт” він залишив своїм нащадкам і поділився, яка є має бути “душевність” у борщі.
«Здається, що куди не глянь, скрізь натрапиш на почесного кухаря, який готує самій англійській королеві. І не говоріть мені, що борщ — це м’ясо, бульйон, капуста і часник. Бо я вам відкрию секрет. Найголовніше у цій страві те, хто її готував. Адже, зварити смачний борщ під силу тільки добрій людині.
Отож, спочатку вариться бульйон. М-м-м, який тільки навар готувала моя бабця Рахель Евелевна Серпик! Не можна описати словами, бо це був не просто навар, це якийсь еліксир здоров’я! Точний пеніцилін!
Для цього знадобиться яловичина і ніякої свинини. Це може їсти без мене. Не хочу я на це дивитися! Яловича кістка з мозком — і більше нічого! Залити її водою, додати перець горошком, штуки три лаврового листя і цибулю разом з лушпинням. І все, мої нащадки, більше нічого не треба… Ставте посуд на вогонь і йдіть геть — нічого там заглядати до бульйону. Він сам знає, яка в нього природа і призначення.
А заглядати туди можна тільки для того, щоб зняти піну та додати сіль. Отож, поки вариться бульйон, переходимо до буряка. Саме від нього залежить колір всього борщу. Ви, звичайно, можете називати його буряком. Але моя думка така: якщо ви назвете те, що дає колір всьому, жіночим словом, то ви — жалюгідні підкаблучники й нічого не розумієте в високій кухні.
Отож, готуємо буряк. Нашаткувати дрібною соломкою і вкинути на сковорідку, вливши туди кілька пару ополоників бульйону, що ще вариться. Туди ж видавлюємо половинку лимона і тушкуємо на невеличкому вогні. Так, саме тушкуємо, а не варимо. Бо вийде не борщ, а якийсь червоний суп. Доводимо до готовності й додаємо томатну пасту. Так, саме до буряка, а не до засмажки, яку, до речі, ми ще не приготували.
Ну і засмажка — нашаткована морква, цибуля, корені петрушки, селери та пастернаку. І не кажіть, що якогось інгредієнта не знайшли. Туди ж вкидаємо нашаткований солодкий перець і одну перчину гострого. З цього і робимо засмажку.
Поки засмажка жариться, чистимо кілька картоплин. Шаткуємо пів качана капусти й кілька стрілок селери. З готового бульйону витягти м’ясо, кістку і зварену цибулину, яка вже зробила свою справу. М’ясо порізати та вкинути назад і додати туди картоплю, капусту і селеру. Як звариться картопля, додайте засмажку, а тоді буряк. Проваріть. І вже наприкінці процесу додавайте нарубаний часник, перець, петрушку і кріп.
І хай тільки після того, як наріжете батон, у борщ додасте сметану, скажете, що він не смачний. Я навіть по одній вулиці з вами не ходитиму. Бо терпіти не можу тих, хто бреше”.
Отож, виходить, що і справді смачний борщ виходить тільки у доброї людини. Проте, все ж таки є правило борщу, яке допоможе і страву варити й стати добрішою людиною. Бо після такої смакоти навіть найжорстокіше серце стане добрим. Смачного!
—
Ігор Петрович Краснов, літературний переклад – Наталія Лаврик.
