- Ваніль — одна з найдорожчих у виробництві спецій.
- Нові дослідження виявили найбільш важливі молекули у ванілі, які викликають у людей любов до неї.
- Синтетичні ароматизатори можна виробляти дешевше, швидше і якісніше, ніж їх натуральні аналоги.
Ваніль стала настільки повсюдною, що описати щось як “зі смаком ванілі” означає, що це звичайна річ. Нічого особливого.
Але ви не дізнаєтесь цього за ціною.
Ваніль є трудомісткою культурою, що робить її другою за вартістю спецією у світі (перша — шафран).
Нові дослідження, представлені на осінньому засіданні Американського хімічного товариства, можливо, зламали код ванілі, надаючи потенційний шлях до створення переконливого штучного ванільного ароматизатора.
Як вони це зробили? І чи розуміємо ми взагалі, що означає “аромат”?
Нецілеспрямована флавороміка
Дослідники використовували техніку, яка називається нецільовою флаворомікою, щоб з’ясувати, які хімічні речовини у ванілі найбільше подобаються людям.
“Флавороміка може визначити загальні зв’язки та взаємодії ароматичних сполук та інших молекул, прямо і побічно, що мають відношення до смаку”, — розповів Healthline доктор філософії, доцент кафедри харчової науки та технологій Університету Джорджії Чжунхьок Су (Joonhyuk Suh).
Су пояснив, що статистичне моделювання, сенсорна оцінка і навіть машинне навчання можуть бути використані разом, щоб визначити, як різні хімічні речовини працюють спільно для створення конкретного сенсорного досвіду, наприклад, досвіду ванільного аромату.
Концепція флавороміки не нова, і експерти вважають її дієвим інструментом.
Емілі Мейх’ю, доктор філософії, доцент кафедри харчових наук і харчування людини в Університеті штату Мічиган, розповіла: “У харчовій промисловості дуже поширено пов’язувати “симпатію” з конкретними сенсорними властивостями. Якщо ви працюєте над морозивом, ви, можливо, захочете дізнатися, чи робить його вершковість більш або менш приємною для людей. Це просто ще один крок вперед, щоб знайти конкретні молекули в харчових продуктах, які викликають симпатію”.
Це дослідження виявило 20 сполук, які разом визначали, чи подобається людям той чи інший екстракт ванілі.
Що таке смак?
Лінда Бартошук, доктор філософії, професор харчових наук і харчування людини та директор з психофізичних досліджень в Центрі запаху і смаку Університету Флориди, розповіла Healthline, що аромат може бути не тим, що ви думаєте.
“Словник, ймовірно, скаже вам, що аромат — це якась інтеграція між смаком і нюхом. Насправді це не так”, — каже Бартошук.
Аромат — це чуттєвий досвід, відмінний від смаку та нюху.
То чому ж виникає плутанина?
“Проблема у мові. Якщо я скажу, що відчуваю смак цукру, ви без проблем зрозумієте, що я маю на увазі. Те ж саме, якщо я скажу, що відчуваю запах кориці. Але що станеться, якщо я скажу, що я відчуваю аромат кориці? У нас немає дієслова для сприйняття запаху, тому ми запозичуємо смак”, — каже Бартошук.
“У нас є рецептори на язиці, які розпізнають солодкий, солоний, кислий, гіркий та умамі; також зростає сприйняття жиру як основного смаку”, — каже Мейх’ю.
Однак, часто це не ті слова, які ми використовуємо для опису нашої їжі.
“Якщо я дам вам порцію морозива і запитаю, як воно смакує, чи скажете ви “солодко”? Ні, скоріш за все, ви скажете “ванільно”. Інтуїтивно ви знаєте різницю між смаком і ароматом”, — каже Бартошук.
Але звідки ж тоді береться аромат?
“Коли ви жуєте і ковтаєте, запахи потрапляють до рота і піднімаються вгору через простір, який називається заочеревинний простір. Згадайте постназальні краплі, це і є заочеревинний простір. Летючі речовини піднімаються вгору і потрапляють у ніс ззаду”, — пояснює Бартошук.
“Ваш мозок знає різницю між цим і вдиханням летючих речовин через ніздрі. Коли запах надходить з рота, мозок надсилає інформацію в іншу ділянку”, — додає вона.
Таким чином, запахи надходять через ніздрі, смаки — через язик, а аромати — через прохід між ними.
Хороша хімія
Якщо дослідники знайшли 20 ключових сполук ванілі, що можна зробити з цією інформацією?
У своїй презентації вони описали, що традиційна обробка ванільних бобів може зайняти до 9 місяців. Це одна з причин високої вартості ванілі.
“Натуральні ароматизатори мають багато летючих речовин, і не всі вони роблять однаковий вклад. Можна знайти лише три летючі речовини, які дають приблизний аромат. Ось чому штучні ароматизатори так популярні. Їх можна зробити дешево з меншою кількістю летючих речовин”, — розповідає Бартошук.
Штучна ваніль часто складається лише з однієї сполуки — ваніліну. Але цього не обов’язково достатньо, щоб обдурити наші органи чуття.
Ви коли-небудь пили вишневий сироп від кашлю, думаючи, що він на смак як свіжа вишня? Навряд чи.
Чому ж так?
“Натуральна вишня, вірогідно, має три леткі речовини, дійсно важливі для смаку, а так у неї є багато інших на задньому плані. Якимось чином весь цей профіль зберігається у вашому мозку як натуральна вишня. Якщо ви потім візьмете тільки ці три основні летючі речовини, то цього буде достатньо, щоб нагадати вам смак вишні, але він просто не буде таким же хорошим”, — каже Бартошук.
“Але чи можете ви все одно сказати, що це синтетика, коли це 10 смакових сполук, або 20, або 50? Я думаю, що це залежить від їжі”, — питає Мейх’ю.
Якщо це звучить так, наче у вашій їжі багато хімікатів, то цього не варто цього боятися.
“Коли ви їсте їжу або відчуваєте запах квітів, ви відчуваєте хімічні речовини. Хімічні речовини не є за своєю суттю поганими чи небезпечними, але насправді ми взаємодіємо з ними кожного разу, коли відчуваємо запах або їмо, — каже Мейх’ю. — Я думаю, що зараз багато хто має хемофобію страх перед хімічними речовинами, що пов’язано з їжею. Але насправді всі ароматизатори є хімічними”.
